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La Gamba Roja de Denia

El secreto de la gamba de Dénia no está en ser capturada en sus aguas, o vendida en su lonja, está en la calidad y respeto que sienten los Dianenses por este delicado fruto del mar

Dicen los expertos, que la mejor forma de cocinar estas gambas es hirviéndolas en su líquido elemento: el agua de mar. La salinidad ayudará a que mantengan todos sus jugos y no cedan su esencia al agua de cocción.

Una gamba grande (de primera) necesita 2 minutos en agua a 80 grados. Como en casa no es fácil garantizar de forma exacta esta temperatura, lo mejor es poner agua de mar al fuego, cuando rompa a hervir, se apaga y se echan las gambas. De esta forma el hervor se detiene y baja a la temperatura deseada. Mantenemos 2 minutos y las sacamos, con cuidado no se rompan, para nuevamente sumergirlas pero esta vez en agua de mar helada. Así cortamos la cocción. Según recomienda Quique Dacosta, la gamba se debe servir a 15 grados. Si no disponemos de agua de mar podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción de 20 gramos de sal por litro de agua.

La magia de la gamba de Dénia estriba en la forma que la disfrutan sus gentes, y el mimo con el que la tratan. Pero ojo, si algún día tienen la suerte de ser invitados a comer gambas en Dénia, nunca, repito, nunca empleen los cubiertos, siempre con las manos, y chupen la cabeza como si les fuera la vida en ello. Si no, harán el ridículo más espantoso.

gamba roja denia con Dacosta y Arguiñano, bohosuitesdenia
Quique Dacosta y Carlos Arguiñano con la gamba roja
gamba roja de Denia, bohosuitesdenia
La espectacular e inigualable gamba roja de Denia

La gamba roja de Dénia, primer manjar del mundo con banda sonora

Es una obra sinfónica de 18 minutos, compuesta por Javier Pinto y que será interpretada el próximo sábado por la Agrupació Artística Musical de Dénia

El chef Quique Dacosta, cuyo restaurante en Dénia cuenta con tres estrellas Michelin, ha participado en el proceso de composición de la obra

primer alimento con banda sonora en Denia, bohosuitesdenia
Banda sonora de la gamba roja

El principal compositor de la obra es Javier Pinto, miembro de la citada agrupación musical, que recogió los sonidos de los barcos, del mar, de la cocina, y recabó toda la información necesaria para hacer sonar a la gamba roja de Dénia, una labor que ha durado dos meses.

“La banda sonora de la Gamba Roja de Dénia”, fue presentada el sábado 15 de enero de 2017 en el Centro Social de Denia, una pieza en tres actos que se ha inspirado en los procesos que envuelven al producto gastronómico estrella de la capital de la comarca alicantina de la Marina Alta. Ese día, la centenaria Agrupació Artística Musical de Dénia, que cuenta con pescadores y cocineros en sus filas, fué la encargada de interpretar esta obra sinfónica de 18 minutos escrita íntegramente para banda de viento y percusión, bajo la batuta de su director, el belga Frank de Vuyst.

pinto y dacosta creadores de la BSO de la gamba roja, bohosuitesdenia
Javier Pinto, creador de la BSO de la gamba roja con Quique Dacosta

CONCURSO INTERNACIONAL DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DÉNIA 

VA DIRIGIDO A COCINEROS PROFESIONALES, RINDE HOMENAJE A LA GAMBA ROJA DE DÉNIA Y POSIBILITA EL LANZAMIENTO Y PROMOCIÓN DE JÓVENES COCINEROS QUE APUESTAN POR LA COCINA CREATIVA.

Se trata de una firme apuesta del sector publico-privado dianense para lograr un mayor reconocimiento y difusión del producto gastronómico y, además, posibilitar el lanzamiento y promoción de jóvenes cocineros que apuestan por la cocina creativa.

El Departamento de Turismo del Ayuntamiento de Dénia con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA), la Cofradía de Pescadores y diversos colaboradores son los encargados de organizar dicho evento.

cartel anunciador del 6 concurso internacional de la gamba roja de denia, bohosuitesdenia
Cartel 6 concurso de la gamba roja de Denia
participantes del 6 concurso de la gamba roja de Denia, bohosuitesdenia
Participantes 6 concurso internacional de la gamba roja de Denia

El PREJURADO, compuesto por Rafa Soler (director del certamen), Quique Dacosta (chef Quique Dacosta Restaurante), Diego Mena (Rte. Mena), Fernando González (Grupo El Raset), Pepa Font (concejala de convenios y colaboraciones Ciudad Creativa Gastronomía), Federico Guajardo (chef Hotel Los Ángeles) y José Manuel López (chef Rte. Peix i Brases), reunido el pasado día 9 de febrero eligieron, de entre los más de 70 inscritos al 6 Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, a los siguiente FINALISTAS: 

  • Sr. Antonio Villaescusa, rte. MAESTRAL (Alicante)
  • Sr. José Primo, rte. LA BORDA D’COSTA (Puerto Sagunto, Valencia)
  • Sr. Lorenzo Anchelergues, rte. LILLAS PASTIA (Huesca)
  • Sr. Ismael Cano, rte. VENTA DEL SOTÓN (Esquedas, Huesca)
  • Sr. Antonio Rubio, rte. MESÓN CAMPERO (Linares, Jaén)
  • Sr. Hugo Sabater, rte. EL BOHÍO (Illescas, Toledo)
  • Sr. José Luis Adán, rte. BENARÉS (Madrid)
  • Sr. José Carlos López, rte. ORIGEN DE JOSE CARLOS GAMIZ (Puigcerdá, Girona)

Si quieres disfrutar de un ambiente “gastronómico” en el Mercado Municipal de Dénia, ¡no te pierdas este evento!, el 28 de febrero a partir de las 10.30 horas y verás cómo, los 8 finalistas, elaboran su mejor creación bajo la atenta mirada de un jurado de excepciónal.

MAS DE LA GAMBA…..

Si tuviéramos que definir de alguna manera gráfica lo que supone un plato de gamba Roja de Dénia este sería sin lugar a dudas como una explosión de sabor marino. La estructura que tiene la gamba roja de Dénia hace que sea un alimento además de nutritivo con un sabor intenso a mar: un concentrado de yodo y sal que mezclados con el sabor de su carne magra supone, independientemente de cual sea la forma en la que ha sido cocinada, como un alimento de primera calidad y siempre deseados por los gourmet.

Otro de los elementos que hacen que la gamba roja de Dénia esté presente en los restaurantes más exclusivos es que no es fácil de pescar debido a que las ubicaciones que muchas veces escoge como su hábitat hacen que el número de unidades que puede ser pescada no sea muy elevado. El vivir en lugares de difícil acceso, ya sea a pie o con embarcaciones, hace que el precio del kilo de estos crustáceos muchas veces sea prohibitivo, algo que también pasa con las angulas. Todo el mundo comprende por tanto que sea uno de los alimentos más exclusivos de la Comunidad de Valencia.

recogida de gamba roja de denia, bohosuitesdenia
Faena y recogida de la gamba roja

La gamba de Dénia también ofrece muchas peculiaridades desde el punto de vista anatómico que la hace fácilmente reconocible: tiene una pigmentación roja diferente a la blanca de la gamba común y por otro lado tiene una cabeza más grande y que es una de la partes de la Gamba de Dénia donde se atesora un sabor exquisito. Las características de la Gamba de Dénia ha hecho que sea el plato estrella de muchos restaurantes de postín tanto en la propia Dénia como en el resto de la Comunidad de Valencia.

Uno de los restaurantes donde con mayor arte crean platos a partir de la Gamba roja de Dénia es el Restaurante de Quique Dacosta que ha llevado a este fruto del mar a adquirir una fama internacional. En su menú “Universo Local” Dacosta ha creado tres platos diferentes con la Gamba Roja de Dénia: un plato de corteza crujiente de Gamba Roja de Dénia servido como snack, un plato de Gamba Roja de Dénia ligeramente cocida en agua de mar y por último un plato a base de jugo de la cabeza de la Gamba Roja de Dénia en una esfera que flota en un té.

Gamba roja de denia emplatada, bohosuitesdenia
Gamba roja de Denia, elegantemente emplatada

En cuanto a la preparación, la mayor parte de los grandes chefs son de la opinión de que la mejor preparación de la Gamba Roja de Dénia es aquella que se realiza utilizando el agua de mar para darle una buena cocción. La sal propia del agua de mar hace que la gamba mantenga sus jugos íntegros. Para una gamba grande se recomienda dos minutos de cocción al menos a 80 grados centígrados de temperatura.

El agua de mar hay que dejarla hervir a fuego vivo y cuando llegue al punto de ebullición introducir las Gambas Rojas de Denia y mantener 3 minutos en el agua hirviendo. A la hora de sacar la gamba hay que tener cuidado para que no se rompa. Posteriormente se sumergen en agua de mar helada. La gamba deberá ser servida a una temperatura de 15 grados centígrados.

De cualquier de las maneras muchos gourmets son de la opinión que la mejor manera de degustar la Gamba Roja de Dénia es con pocos aditamentos: hervida en le propio agua de mar y sin necesidad de añadir ningún tipo de salsas o de guarnición que lo único que van a lograr es enmascarar su sabor natural que finalmente es lo mejor que puede ofrecer este crustáceo privativo de las costas de Dénia.

¿Dónde se pesca la Gamba Roja?

Por otro lado las zonas donde se puede pescar la Gamba Roja de Dénia es en caladeros muy delimitados que se encuentran en el mar que media entre el cabo de San Antonio e Ibiza. Es en esa superficie marina, que realmente es una fosa, allí podemos encontrar la máxima concentración de Gamba Roja de Dénia. Habitualmente se la encuentra a 600 metros de profundidad, en zonas umbrías.

barco pesquero gamba denia bohosuitesdenia
Barco de pesca gamba roja de Denia

Debido a que a tanta profundidad prácticamente no llegan los rayos del sol, las Gamba Roja de Dénia tiene como principal alimento las algas que se desarrollan a esas profundidades. Debido a que las algas no pueden realizar la fotosíntesis como alimento son más finas que las se encuentran a una menor profundidad.

Por otro lado a esa profundidad – 600 metros – prácticamente no hay predadores que amenacen a las concentraciones de Gamba Roja de Dénia, lo cual hace que las gambas vivan tranquilas y puedan lograr un buen acúmulo de grasa.

La Gamba Roja de Dénia no es muy abundante y cuesta pescarla. Lo habitual es que los barcos pesqueros que trabajan en esa zona no traigan a puerto diariamente más de una o dos cajas de Gamba Roja de Dénia. Sin embargo a pesar de tan magras cantidades la pesca de la Gamba Roja de Dénia sigue siendo un negocio redondo ya que se paga en la lonja de pescadores de Dénia a entre 150 y 170 € el kilo.

¿Gamba roja de Dénia o de Palamós?

Una discusión muchas veces estéril ha llevado a muchos a discutir si es Denia o Palamós donde se encuentra la gamba roja de mayor calidad. Dénia parece ser donde se pesca a la Gamba Roja con más sabor y con abundante jugo. Además las diferencias entre las Gambas Rojas de Denia y las de Palamós son más que evidentes.

Una de las principales diferencias proviene del hecho de que la alimentación de unas y de otras es diferente. Las Gambas Rojas de Palamós tiene un ecosistema construido a base de suelos rocosos mientras que la Gamba Roja de Denia tiene su sabor especial por desarrollarse en un agua de las corrientes que van hacia Ibiza y en una sima de más de 600 metros de profundidad. Sin embargo en otros lugares de la costa valenciana también saborear buenos ejemplares de Gamba Roja como en Rafa´s (Roses), Els Pescadors (Llançà), Piripi (Alicante), Avenida (Gata de Gorgos), Canyar (Valencia), Villa Mas (Sant Feliu), Can Jordi (Palma de Mallorca) o Sa Pedera d´es Pujol (Sant Lluís, Menorca). También en Etxebarri (Axpe) o El Celler de Can Roca (Gerona).

La Lonja de Dénia: el mejor lugar donde comprar Gamba Roja de Dénia

Sin duda, el mejor lugar donde comprar Gamba Roja de Dénia es la Lonja del puerto. Diariamente se realiza la tradicional subasta en la que los restauradores locales pujan por los lotes de marisco y pescado que llegan en las barcas de pesca.

Los mejores resturantes donde comer Gamba Roja en Dénia

Sin embargo el templo de la Gamba Roja de Dénia en la ciudad es sin duda el restaurante El Faralló. En un primer momento el restaurante era simplemente una cantina que se nutría de los clientes provenientes de un camping cercano. En aquellos tiempos en El Faralló lo mismo se ofrecían tapas, vinos o los más diversos tipos de productos de supermercado.

Espero que os haya gustado, nos vemos en el próximo post, os contaremos los mejores lugares para degustar los mejores platos de la Comunidad Valenciana.

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